Шеф-повар ресторана сенсорной кухни LETH Денис Назаров ответил на вопросы Metro

В этот раз на наши вопросы ответил Денис Назаров, бренд-шеф ресторана LETH. Кто научил вас готовить? – Если честно, меня никто один не "научил". Я начал очень рано, лет в 14, и это была не история про наставника. Это скорее постоянное собирание: кухня, ошибки, давление сервиса, какие-то шефы, у которых ты подглядываешь подход, книги, потом уже свои осознания. Конечно, были люди, у которых я многому научился – в плане дисциплины, структуры кухни, вкуса. Но самое важное

– это не конкретный человек, а среда. Ресторан тебя учит быстрее любого шефа, если ты реально погружаешься в среду. Ваше коронное блюдо? – У меня коронное – это скорее сценарий ужина, где человек проходит путь, а не просто ест. Но если говорить проще и конкретнее, лучше всего у меня получаются вещи на стыке: когда есть понятный продукт и знакомый вкус, но поданный

так, что ты сначала не понимаешь, что происходит, а потом собираешь это в голове. Что вы больше всего не любите готовить? – Я не люблю готовить без смысла. Если говорить конкретнее, не люблю штампованные вещи. Когда ты просто повторяешь то, что уже тысячу раз делали: одинаковые соусы, одинаковая подача, отсутствие мысли. Это убивает интерес. Но при этом я спокойно готовлю базовые блюда, если понимаю, зачем они в меню и какую роль играют. Даже простую пасту можно сделать живой.

предоставлено героем публикации Фото: Ваше любимое блюдо на каждый день? – Если совсем приземлить, то я спокойно могу есть каждый день рыбу/мясо + овощи + оливковое масло. Три признака хорошего ресторана? – Первое – это система. Когда всё работает не за счёт героизма, а за счёт выстроенных процессов. Кухня, сервис, тайминг – всё понятно и стабильно. Второе – общая цель, когда команда понимает, зачем вообще всё это делается. И третье – единомышленники в команде. Когда

люди не просто работают вместе, а мыслят похоже, чувствуют продукт, уровень и ответственность. Вот если есть эти три вещи, ресторан живой. Кошмарный сон шефа – это… – Кошмарный сон шефа – это когда всё вроде есть, но ничего не работает. Команда есть, продукт есть, гости есть, а внутри пусто. предоставлено героем публикации Фото: Мечта шефа – это… – Мечта шефа – это солд-аут. Опишите

идеального гостя вашего заведения. – Я не делю гостей на идеальных и неидеальных. Для меня важнее другое – готовность человека к опыту. Не просто прийти поесть, а быть внутри того, что происходит. Кто-то приходит открытым – ему интересно, он вовлекается, задаёт вопросы, чувствует детали. С такими гостями возникает контакт, и это всегда даёт больше в ответ. Но при этом я

уважаю любого гостя. Кто-то хочет просто спокойно поужинать, это тоже нормально. Как не испортить здоровье и желудок на такой работе? – Повара не едят на работе нормально – это факт. Мы пробуем, делаем бракераж (осмотр и дегустация для оценки соответствия стандартам. – Прим. ред.), но это не питание, это контроль качества. Поэтому главное – не обманывать себя. Если ты думаешь, что "я поел на вкусах", ты просто убиваешь свой организм. Нужно

выстраивать базу: есть вне сервиса, нормально и регулярно, даже если нет времени – находить его; следить за водой, сном, нагрузкой. Любая профессия может тебя развалить, если ты не следишь за собой. предоставлено героем публикации Фото: Как придумать новое блюдо? – Добавить новый ингредиент в уже существующий рецепт – это не сложно. Это вариация. Сложно другое –

создать съедобную инсталляцию. То, чем я занимаюсь. Для меня блюдо начинается не с продукта, а с идеи. С образа, состояния, иногда даже с вопроса: что человек должен почувствовать? Существует ли мода на еду? Если да, что сейчас в моде? – Да, мода на еду есть,

и она всегда была. Сейчас, на мой взгляд, она сильно сместилась в сторону понятной и простой еды. Без перегруза, без лишней сложности, с акцентом на продукт. Но при этом это не отменяет спрос на эмоции. Какие блюда можно считать вечной классикой? – Если говорить в целом,

классика – это блюда вне времени. У меня она своя: "Паштет на дереве", "Угольные креветки", "Сожгли сено", "Сердцу не прикажешь" (популярные блюда ресторана LETH. – Прим. ред.). Угольные креветки. @leth_spb Фото: Сожгли сено. @leth_spb Фото: Зачем люди ходят в рестораны? – Они приходят за состоянием. Ты выходишь из своей реальности и попадаешь в другую: свет, звук, запах, атмосфера – всё это начинает на тебя влиять. И дальше у каждого своё: кто-то расслабляется и выдыхает, кто-то

чувствует удовольствие, кто-то удивляется, кто-то ловит вдохновение. Ваше самое большое достижение? – Это сенсорная кухня. Не как набор блюд, а как подход. Когда еда становится инструментом, через который можно работать с восприятием, эмоциями, памятью человека. предоставлено героем

публикации Фото: Лучший завтрак/обед или ужин в вашей жизни? – Если мы говорим про работу, это тот, который я ещё не приготовил. Потому что, как только ты начинаешь считать, что "вот это было лучшее", ты остановился. Какой лучший совет вам давали в жизни? – Выбери что-то одно и работай над этим, без попытки успеть всё и сразу. Когда ты фокусируешься на одном деле, начинается реальный рост. предоставлено героем публикации Фото: предоставлено героем публикации

Фото:

Шеф-повар ресторана сенсорной кухни LETH Денис Назаров ответил на вопросы Metro

Сообщает www.metronews.ru

Новость из рубрики: Главные новости

Поделиться новостью: Поделиться новостью в Facebook Поделиться новостью в Twittere Поделиться новостью в VK Поделиться новостью в Pinterest Поделиться новостью в Reddit

Топ Новости Недели

09:30, 30 Мар О проектировании пиццерии: от идеи и архитектурной планировки до технологического оснащения кухни, маркетинга ресторана и управления современным гастрономическим бизнесом Проектирование пиццерии — это сложный и многогранный процесс, объединяющий архитектуру, дизайн, ресторанный менеджмент, маркетинг и технологию общест...

10:00, 27 Мар Самые популярные спектакли и самые ценные вещи: театры Петербурга ответили на вопросы Metro В честь праздника Metro спросило у представителей этого вида искусства в Петербурге о самых популярных и самых старых спектаклях в их репертуаре, а т...

17:22, 28 Мар Про ремонт стиральных машин с разбором причин неисправностей, методов диагностики, самостоятельного устранения поломок, профилактического обслуживания и влияния современных технологий на долговечность бытовой техники Стиральная машина является одним из самых востребованных бытовых приборов в современном доме. Она значительно упрощает повседневную жизнь, экономит в...

14:00, 24 Апр Посетитель ресторана заказал у робота-официанта 18 000 стаканов воды Сфера быстрого питания, стремящаяся к тотальной автоматизации, столкнулась с неожиданным препятствием — человеческим чувством юмора. Эксперимент Taco...

Назаров о плей-офф КХЛ: Интрига не утихает, все хотят быть лучшими и очень богатыми. Наша лига лучшая в Европе и на ведущих ролях в мире 18:00, 29 Апр Назаров о плей-офф КХЛ: «Интрига не утихает, все хотят быть лучшими и очень богатыми. Наша лига – лучшая в Европе и на ведущих ролях в мире» Бывший главный тренер клубов FONBET КХЛ Андрей Назаров поделился мнением о полуфинальных сериях в Кубке Гагарина. «Полуфиналы плей-офф КХЛ получаются...

13:00, 20 Мар Комик Денис Чужой сообщил об угрозах расправы от «Группы Вагнера» «Будем через шесть часов. Тебе конец, жди», ─ после призыва к миру комик получает звонки от людей, которые представились сотрудниками ЧВК Вагнера. Он...

Доползала до кулисы и падала: Денис Клявер рассказал о зависимости у известной актрисы 07:00, 29 Мар "Доползала до кулисы и падала": Денис Клявер рассказал о зависимости у известной актрисы – Сцена – это самая серьёзная зависимость, – уверяет музыкант. – Ты выходишь туда, начинаешь общаться с аудиторией, и забываешь про здоровье, про лич...

03:00, 21 Мар Алсу, Сати Спивакова, Мария Миногарова, Юлия Бордовских и Оксана Рим на открытии ресторана в Москве На Патриарших прудах открылось новое заведение ресторатора Михаила Гохнера — стейк-хаус ОМА. В первый вечер место посетили селебрити и представители ...

04:00, 16 Апр Тест Metro: что вы знаете о Николае Гумилёве? 1. Николай Гумилёв – основатель какого литературного направления? а) имажинизм б) акмеизм б) символизм 2. Какую профессию получил Гумилёв после оконч...

05:00, 17 Апр Афиша Metro: что интересного происходит в Петербурге Сибелиус. Концерт для скрипки с оркестром 17 апреля (6+) Анна Флегонтова Фото: В Большом зале филармонии выступит всемирно известный венгерский скрип...

09:00, 26 Май В Курске обсудили вопросы коррупции в регионе В ходе очередного заседания правительства Курской области представителями администрации были затронуты темы коррупции и некачественной работы подрядч...

22:00, 30 Апр Компактный и дешёвый. Представлен аэрогриль Dreame F20 — идеальный гаджет для кухни Бренд Dreame официально представил новый аэрогриль Dreame F20, предназначенный для семейного использования. Устройство получило корзину на 6 л и сист...

08:00, 24 Апр Денис Казанский: «Бубнов из краснокнижной, немногочисленной породы людей. Поставил бы его вместе с Елагиным, Кушанашвили и Гурцкая. Некоторые коллеги своим «я» душат все пространство» Комментатор Денис Казанский поделился мыслями о работе с Александром Бубновым. – Год назад «Коммент.Шоу» взорвал сеть инфоповодом о возвращении в эфи...

20:00, 27 Май Зарплаты руководителей брянских вузов вызывают вопросы В Брянске обсуждают доходы ректоров вузов. По официальным данным, руководитель одного из университетов получает более 400 тысяч рублей в месяц. Это в...

02:00, 12 Апр Предательство или поиск компромисса: визиты Дмитриева в США вызывают вопросы Непубличные контакты с США провоцируют дискуссию в обществе, которое ждёт от власти чётких ответов о текущей ситуации в СВО. Сообщение Reuters о визи...

22:00, 24 Апр Книжный обзор Metro: что почитать из новинок в апреле-мае 2026 Большой роман недели Галина Калинкина Верхние и нижние (16+) 2026. Редакция Елены Шубиной Аннотация: В Москве, в Преображенской слободе, до сих пор с...

14:00, 10 Май Книжный обзор Metro: что почитать из новинок издательств в мае 2026 Ностальгический роман недели Настасья Реньжина Последний паром Заболотья (16+) 2026. ЭКСМО Аннотация: В северной деревне Заболотье, на берегу Шексны,...

08:00, 29 Май Так куриные яйца мало кто готовит, а зря: сухарница на завтрак - старинное блюдо русской кухни 5 рецептов запечённых яиц: с хлебом, беконом, в лаваше. Роспотребнадзор: готовьте до полного загустения белка и желтка — риск сальмонёллеза снижается...

09:00, 28 Мар Книжный обзор Metro: что почитать из новинок весной 2026 года Большой роман недели Вячеслав Ставецкий Археологи (18+) 2026. Редакция Елены Шубиной Аннотация: Жаркий, засушливый август, предположительно наши дни....

21:00, 18 Апр Простые вопросы о фигурном катании, которые не дают покоя зрителям Почему катание фигурное, а тулуп — тулуп? Ответы на эти и другие назойливые вопросы. Фигуристки не заправляют колготки в коньки. Они не боятся упасть...

12:00, 17 Апр Анонсирован шутер Metro 2039 — дебютный трейлер и некоторые подробности Студия 4A Games, в ходе трансляции Xbox First Look, представила Metro 2039 — следующую часть серии постапокалиптических шутеров по вселенной Metro 20...

06:00, 27 Май "Мода на еду есть, но это не главное": Владислав Мишуков заполнил анкету Metro Кто научил вас готовить? Готовить я учился самостоятельно, хотя многое подсмотрел у мамы. Первым блюдом, если можно так сказать, стали бутерброды с к...

23:00, 26 Апр Трясётся содержимое тарелки, а пугаются едоки: реакция жителей Нидерландов на блюда русской кухни Гастрономические привычки жителей разных стран способны удивить. То, что кажется привычным дополнением к обеденному столу для россиян, для иностранны...

09:00, 13 Апр Любителям восточной кухни особенно понравится: пикантная овощная закуска из свеклы - яркая, остренькая и с оригинальной подачей Сделано в SoraСвекольные «шляпки» в остром соусе чили готовятся за двадцать минут и подаются как горячая закуска к пиву или ужину. Двести граммов свё...

08:00, 24 Мар Perplexity теперь получает доступ к данным Apple Health для ответов на вопросы о здоровье Новая функция Perplexity Health позволяет собирать и анализировать данные о состоянии здоровья с разных приложений, устройств и порталов. Пользовател...

04:00, 08 Май Сергей Голубев обсудил с Ларисой Мосолыгиной вопросы формирования правового воспитания молодежи Состоялась рабочая встреча председателя Законодательного Собрания Тверской области Сергея Голубева и регионального Уполномоченного по правам ребенка ...

05:00, 17 Апр Вышел самый полезный гаджет для кухни — умный аэрогриль Xiaomi Mijia Smart Steam Air Fryer 7L с функцией пароварки Компания Xiaomi представила на международном рынке Mijia Smart Steam Air Fryer 7L — гибридный аэрогриль с функциями пара и даже су-вид. Этот гаджет з...

08:00, 14 Апр Чем отличаются "Заветы" от своего предшественника – "Рассказа служанки". Metro посмотрело три первых эпизода сиквела О чём сериал Действие "Заветов" разворачивается спустя четыре года после финала "Рассказа служанки", и зрители снова оказываются в тоталитарном Гилеа...

13:00, 24 Апр Встраиваемые вытяжки для кухни: какие бывают и какие брать По конструкции и способу монтажа встраиваемые вытяжки делятся на три основных типа: полновстраиваемые, частично встраиваемые и телескопические. Содер...

05:00, 22 Мар Ефремов ответил на обвинения Киева в политической подоплеке ДТП «За руль ни Путин, ни кто-то другой садиться в тот вечер не просили», — отметил актер. Фото: Wikipedia Михаил Ефремов в разговоре со своим адвокатом ...

23:00, 22 Апр Дивеев о пенальти в ворота «Зенита»: «У меня очень большие вопросы, я никого не трогал. Не понимаю – ко мне предвзятое отношение, насолил где-то, может» Защитник « Зенита » Игорь Дивеев заявил, что не согласен с пенальти в ворота сине‑бело‑голубых в матче с « Локомотивом » (0:0). В концовке игры 26-го...

18:15, 20 Мар Лидер КПРФ ответил Путину на вопрос о Конституции СССР По словам Зюганова, республики соглашались войти в Союз только с предусмотренным правом выхода. Зюганов. Фото: Википедия Лидер КПРФ Геннадий Зюганов ...

01:00, 07 Апр Адвокат Жорин ответил на обвинения Костенко в скандале об алиментах Тарасова Звёздный правозащитник считает, что жена футболиста не ознакомлена с материалами дела. Скандал об алиментах Дмитрия Тарасова, футболиста и бывшего му...

16:00, 11 Апр "Пацаны не извиняются". Рэпер Оксимирон* впервые ответил на обвинения в педофилии Рэпер Оксимирон* (Oxxxymiron*, настоящее имя — Мирон Фёдоров*) выпустил новый трек EXIT, в котором впервые прокомментировал обвинения в растлении нес...

19:00, 29 Апр «Я тебя люблю и жду»: Плющенко ответил сыну после скандальных обвинений Двукратный олимпийский чемпион Евгений Плющенко впервые публично отреагировал на резонансное интервью старшего сына Егора Ермака. Спортсмен обратился...

04:00, 28 Апр «Можно смурфика из Казани сюда посадить? Что я сказал на прошлой пресс-конференции? А что ты написал?» Разин задавал вопросы журналисту после матча с «Ак Барсом» Главный тренер « Металлурга » Андрей Разин после победы во втором матче 1/2 финала Кубка Гагарина над « Ак Барсом » (4:2, 1-1) задавал вопросы журнал...

20:00, 20 Мар "Бред сивой кобылы". Отец Сергея Бурунова ответил на его обвинения в домашнем насилии В начале марта 49-летний Сергей Бурунов дал откровенное интервью Надежде Стрелец, в котором признался, что в детстве отец "бросался с кулаками" на не...

11:00, 24 Апр "Он не выступает от имени Великобритании". Дональд Трамп ответил принцу Гарри после его слов об Украине Дональд Трамп прокомментировал слова принца Гарри, который вчера прибыл в Киев и призвал на форуме президента США помочь Украине, чтобы закончить вое...

17:00, 28 Апр "Лучше лизнуть лёд, чем пятую точку на Западе". Шаман ответил на критику после видео с Байкалом Шаман (настоящее имя — Ярослав Дронов) высказался о скандале вокруг своего февральского видео, где он пробует на вкус лёд Байкала. Певец не только не...

10:00, 13 Май Вице-президент Microsoft Скотт Хансельман ответил на критику функции «Low Latency Profile» в Windows 11 На прошлой неделе портал Windows Central сообщил, что Microsoft разрабатывает новую функцию для Windows 11 под названием «Low Latency Profile», котор...

01:00, 17 Апр «Это был отличный туалет»: командир миссии Artemis 2 ответил на критику туалета в космическом корабле Orion Похоже, сам туалет со своими функциями действительно справлялся отличноКомандир миссии Artemis 2 Рид Уайзман выступил в защиту туалета космического к...

16:00, 20 Май "Примите магний". Актёр Андрей Максимов ответил Олегу Меньшикову на критику спектакля "Гамлет" Андрей Максимов, сыгравший Клавдия в спектакле "Гамлет", который ранее резко раскритиковал народный артист России и худрук Театра имени Ермоловой Оле...

06:00, 29 Май "Рад, что зритель может вспомнить его". Актёр Андрей Максимов ответил Михаилу Боярскому на критику спектакля "Гамлет" Андрей Максимов, сыгравший в новом спектакле "Гамлет" Клавдия, ответил Михаилу Боярскому, который ранее раскритиковал спектакль."Я очень рад, что зри...

19:00, 02 Апр "Работа не волк". Олег Дерипаска ответил на критику своей идеи ввести шестидневку с 12-часовым рабочим днём Миллиардер Олег Дерипаска, который предложил ввести 12-часовой рабочий день шесть дней в неделю, чтобы преодолеть кризис, вновь высказался на эту тем...

05:00, 18 Май «Поешьте стоя у стола», - ответил пассажир с нижней полки. Разве он прав - что на самом деле написано в правилах РЖД фото Progorod58 Правила требуют уступать столик, а не всю полку. Разбираем юридические тонкости — и что делать, если сосед снизу не идет на контакт. ...

17:00, 21 Май Азмун о критике в СМИ после невызова на ЧМ-2026: «У меня было предложение играть за другую страну, но я ответил: «Я сын Ирана». Недоразумения заставили судить обо мне поспешно» Экс-форвард «Зенита» Сердар Азмун ответил на критику в иранских СМИ, обвинявших его в нелояльности Ирану. Азмун, выступающий за «Шабаб Аль-Ахли» из О...

04:00, 28 Апр Журналист – Разину: «Зачем Плющева читаете? Комментарии на Спортсе” еще почитайте». Тренер ответил: «Я их не читаю. А ты портишь мою репутацию, народ скажет: «Разин – быдло» Главный тренер «Металлурга» Андрей Разин подискутировал с журналистом на пресс-конференции после матча 1/2 финала Кубка Гагарина над «Ак Барсом» (4:2...

06:00, 28 Апр "Ты не заслуживаешь фамилию Плющенко". Сын Плющенко и Рудковской Гном Гномыч ответил на обвинения брата в адрес отца Старший сын Евгения Плющенко и Яны Рудковской, Саша (ранее известный как Гном Гномыч), ответил на скандальное интервью единокровного брата Егора — ст...